不同光穩(wěn)定劑對(duì)凝固型
不同光穩(wěn)定劑對(duì)凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟過(guò)程中品質(zhì)及風(fēng)味的影響
為了探討黃原膠、果膠和羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)對(duì)牦牛酸奶在后熟過(guò)程中品質(zhì)及風(fēng)味的變化,實(shí)驗(yàn)測(cè)定了添加不同穩(wěn)定劑酸奶的感官、酸度、持水性、質(zhì)構(gòu),并分析了不同后熟時(shí)間酸奶的揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明,不同穩(wěn)定劑對(duì)牦牛酸奶的感官、理化性質(zhì)及質(zhì)構(gòu)的影響不同。添加黃原膠、果膠及CMC-Na對(duì)牦牛酸奶的感官、酸度及持水性有顯著影響(p<0.05),均在一定程度上提高了酸奶的硬度,但穩(wěn)定劑添加量過(guò)大時(shí)會(huì)降低酸奶的粘聚性。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定穩(wěn)定劑最佳復(fù)配組合為:果膠0.04%、黃原膠0.02%、CMC-Na 0.03%,此時(shí)牦牛酸奶的持水力為71.52%,感官評(píng)分為42。對(duì)牦牛酸奶中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)發(fā)現(xiàn),醇類是牦牛酸奶中含量最高的物質(zhì),其次為酮類、其他類(主要為芳香類),再次為醛類。隨冷藏后熟時(shí)間的延長(zhǎng),空白組中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量變化不大;在冷藏后熟2 d時(shí),果膠組風(fēng)味的穩(wěn)定效果最好,其次為CMC-Na,復(fù)合穩(wěn)定劑組效果最差;至冷藏后熟7 d時(shí),與第2 d相比,復(fù)合穩(wěn)定劑組風(fēng)味的穩(wěn)定效果最好。
相關(guān)資質(zhì)
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- 中國(guó)塑料加工工業(yè)協(xié)會(huì)，副會(huì)長(zhǎng)單位
- 中國(guó)農(nóng)用塑料應(yīng)用技術(shù)學(xué)會(huì)農(nóng)塑制品分會(huì)，副會(huì)長(zhǎng)單位
- 全國(guó)塑料標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì) 老化方法分會(huì)，委
- 美國(guó)塑料工業(yè)協(xié)會(huì)SPI，會(huì)員單位
